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McGee – On food and cooking

Libro adottato a Scienze Gastronomiche, a.a. 2026/2027 · 4 canali

«McGee – On food and cooking» è adottato per Future Food & Ingredients dal prof. Maria Piochi (Food Industry Management – sede di Bra – Scienze Gastronomiche); per Food Innovation: a Methodological Approach dal prof. Gabriella Morini (Scienze e Culture Gastronomiche – sede di Bra – Scienze Gastronomiche); per Scienze Chimiche e Microbiologiche del Cibo dai docenti Gabriella Morini e Cristian Botta (Scienze e Culture Gastronomiche – sede di Bra – Scienze Gastronomiche); per Scienze Molecolari e del Gusto dal prof. Gabriella Morini (Scienze e Culture Gastronomiche – sede di Bra – Scienze Gastronomiche).

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Come lo indica il docente: McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster · H. McGee “On Food and Cooking”, Scribner New York 2004

Chi lo adotta

Programma e testi di ogni canale

Future Food & Ingredients – Prof. Maria Piochi Canale unico

Corso di laurea: Food Industry Management – sede di Bra · Laurea magistrale (LM/GASTR) · esame facoltativo · 8 CFU

Scienze Gastronomiche · Scienze Gastronomiche · 8 CFU · apri nel catalogo · Food Industry Management – sede di Bra · 1º anno · 2º semestre ›

Food Science and TechnologyCerca su Amazon ›Da studiare: Capitoli: 2 – Food Chemistry, 6 – Food Microbiology, 9 – Food Processing (forniti in pdfVerificato sulla scheda ufficiale il 02/10/2026

Eventuale bibliografia complementare

McGee – On food and cookingquesto libroCerca su Amazon ›Verificato sulla scheda ufficiale il 02/10/2026
JJ Provost – The Science of CookingCerca su Amazon ›Verificato sulla scheda ufficiale il 02/10/2026
Risso – ON TASTE in humans and other animalsCerca su Amazon ›Da studiare: Tutto il materiale sarà in lingua ingleseVerificato sulla scheda ufficiale il 02/10/2026

Eventuale altra bibliografia complementare

Innovation Strategies in the Food IndustryCerca su Amazon ›Verificato sulla scheda ufficiale il 02/10/2026
Jung – Innovations in Food PackagingCerca su Amazon ›Verificato sulla scheda ufficiale il 02/10/2026
Bacheca del docente: cosa indica di studiare
  • Il materiale didattico consisterà in materiali condivisi attraverso la piattaforma Moodle.
  • Per studenti a tempo parziale: stessi materiali degli studenti a tempo pieno.

Argomenti del programma: Contributo dei docenti: Maria Piochi 32 ore, Antonella Di Pizio 12 ore, Nahuel Buracco/Pollenzo Food Lab (PFL) 12 ore, Lorenzo Tirelli 8 ore. Sequenza degli argomenti trattati: Principali molecole negli alimenti, loro ruolo negli stati fisici dei sistemi alimentari (8 h Di Pizio, AULA) La scienza in cucina: matrici alimentari e principali trasformazioni (4 h, PFL) Fondamenti di tecnologie alimentari e trasformazione…

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Food Innovation: a Methodological Approach – Prof. Gabriella Morini Canale unico

Corso di laurea: Scienze e Culture Gastronomiche – sede di Bra · Laurea triennale (L/GASTR) · esame facoltativo · 3 CFU

Scienze Gastronomiche · Scienze Gastronomiche · 3 CFU · apri nel catalogo · Scienze e Culture Gastronomiche – sede di Bra · 2º anno · 2º semestre ›

JJ. Provost et al. The Science of Cooking

Wiley – Hoboken 2016Cerca su Amazon ›Il prof non ha cambiato il libro dall'anno scorsoVerificato sulla scheda ufficiale il 02/10/2026
McGee – On food and cookingquesto libroCerca su Amazon ›Il prof non ha cambiato il libro dall'anno scorsoVerificato sulla scheda ufficiale il 02/10/2026
Moskowitz – 10 Creating Food Concepts to Guide Product…Cerca su Amazon ›Verificato sulla scheda ufficiale il 02/10/2026
Bacheca del docente: cosa indica di studiare
  • Per questo corso sono stati sviluppati materiali didattici specifici, che non coincidono interamente con i testi disponibili sul mercato.
  • Il testo consigliato è “School Menu Design Handbook”, un manuale del progetto School Food 4 Change, dal quale saranno resi disponibili alcuni estratti (in italiano e in inglese).
  • Il testo sarà integrato da letture che saranno messe a disposizione degli studenti tramite la piattaforma di e-learning dell’Università.
  • Esercizi: prima di ogni lezione, il docente indicherà agli studenti il materiale da studiare, in modo da svolgere in classe esercizi e/o discussioni ad esso relativi.
  • Per questo corso sono stati sviluppati materiali didattici specifici, che non coincidono interamente con i testi disponibili in commercio.

Argomenti del programma: Programma Lezione 1 (Morini) - Molecole gastronomiche. Lezione 2 (Buracco) - Macro e micronutrienti: approfondimento pratico sulle proprietà tecnologiche Lezione 3 (Buracco) - Metodologia per l'innovazione gastronomica e applicazione pratica del metodo. Lavoro di gruppo per la progettazione di un prodotto alimentare.

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Scienze Chimiche e Microbiologiche del Cibo – Prof. Gabriella Morini, Prof. Cristian Botta Canale unico

Corso di laurea: Scienze e Culture Gastronomiche – sede di Bra · Laurea triennale (L/GASTR) · esame facoltativo · 24 CFU

Scienze Gastronomiche · Scienze Gastronomiche · 24 CFU · apri nel catalogo · Scienze e Culture Gastronomiche – sede di Bra · 1º anno · 1º semestre ›

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Modulo Microbiologia e Fermentazione degli Alimenti

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Bacheca del docente: cosa indica di studiare
  • Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito (slides) che verrà reso disponibile tramite la piattaforma di e-learning di Ateneo.
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Scienze Molecolari e del Gusto – Prof. Gabriella Morini Canale unico

Corso di laurea: Scienze e Culture Gastronomiche – sede di Bra · Laurea triennale (L/GASTR) · esame facoltativo · Schema LSG18R-2025 · 8 CFU

Scienze Gastronomiche · Scienze Gastronomiche · 8 CFU · apri nel catalogo · Scienze e Culture Gastronomiche – sede di Bra · 1º semestre ›

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Bacheca del docente: cosa indica di studiare
  • Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito (slides) che verrà reso disponibile tramite la piattaforma di e-learning di Ateneo.

Argomenti del programma: Programma Elementi, composti, miscele Legami e interazioni intermolecolari. Elettronegatività. Acqua e sue proprietà. Soluzioni. Osmosi, osmosi inversa, ultrafiltrazione. Sublimazione e liofilizzazione. Acidi e basi. pH. Chimica organica. Gruppi funzionali. Cenni di stereochimica Amminoacidi: struttura, punto isoelettrico. Legame peptidico Proteine e loro struttura. Enzimi.

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