Prof. Gabriella Morini

• Manuale di progettazione del menù scolastico, Manuale del progetto "School Food 4 Change" online
• Per questo corso è stato sviluppato del materiale didattico che sarà messo a disposizione degli studenti tramite la piattaforma e-learning dell'Università.

Argomenti del programma: Programma - Principali molecole presenti negli alimenti e il loro ruolo nella trasformazione alimentare - Molecole attive sul sapore negli alimenti: chemorecezione (olfatto, gusto e chemestesi) - Il gusto dei componenti bioattivi degli alimenti e il ruolo dei recettori gustativi extraorali sulla salute - Dalla ricezione sensoriale alla percezione (neuroscienze alimentari): l'organizzazione del sistema nervoso e il…

• Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito (slides) che verrà reso disponibile tramite la piattaforma di e-learning di Ateneo.

• Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito (slides) che verrà reso disponibile tramite la piattaforma di e-learning di Ateneo.

Argomenti del programma: Programma Elementi, composti, miscele Legami e interazioni intermolecolari. Elettronegatività. Acqua e sue proprietà. Soluzioni. Osmosi, osmosi inversa, ultrafiltrazione. Sublimazione e liofilizzazione. Acidi e basi. pH. Chimica organica. Gruppi funzionali. Cenni di stereochimica Amminoacidi: struttura, punto isoelettrico. Legame peptidico Proteine e loro struttura. Enzimi.

• Per questo corso sono stati sviluppati materiali didattici specifici, che non coincidono interamente con i testi disponibili sul mercato.
• Il testo consigliato è “School Menu Design Handbook”, un manuale del progetto School Food 4 Change, dal quale saranno resi disponibili alcuni estratti (in italiano e in inglese).
• Il testo sarà integrato da letture che saranno messe a disposizione degli studenti tramite la piattaforma di e-learning dell’Università.
• Esercizi: prima di ogni lezione, il docente indicherà agli studenti il materiale da studiare, in modo da svolgere in classe esercizi e/o discussioni ad esso relativi.
• Per questo corso sono stati sviluppati materiali didattici specifici, che non coincidono interamente con i testi disponibili in commercio.

Argomenti del programma: Programma Lezione 1 (Morini) - Molecole gastronomiche. Lezione 2 (Buracco) - Macro e micronutrienti: approfondimento pratico sulle proprietà tecnologiche Lezione 3 (Buracco) - Metodologia per l'innovazione gastronomica e applicazione pratica del metodo. Lavoro di gruppo per la progettazione di un prodotto alimentare.