Prof. Michela Maifreni

• Materiale fornito dal docente; articoli scientifici suggeriti dal docente (database Scopus tramite Primo); Libro:"Manuale della Ristorazione"(Ciappellano, S. –CEA)

Argomenti del programma: -Caratteristiche ed evoluzione della ristorazione collettiva. -Elementi per la scelta del sistema (legame caldo, refrigerato, congelato, misto). Sistemi di somministrazione dei pasti (confezionamento, veicolazione) -Sistemi di cottura -Caratteristiche tecniche e gestione degli spazi (depositi, zone di preparazione alimenti, zona cottura, zona porzionatura o confezionamento, zona somministrazione pasti)…

• Appunti di lezione. Strumenti a supporto della didattica: presentazioni PowerPoint, articoli scientifici, report e altro materiale messo a disposizione sulla piattaforma e-learning.

Argomenti del programma: Il corso, in una parte, propone l'acquisizione dei principi generali e di base relativi agli interventi di sanificazione in un’industria alimentare; la comprensione delle motivazioni che portano all’intervento sanificante al termine del ciclo tecnologico di produzione; la conoscenza dei principi attivi utilizzati e criteri per un loro corretto impiego e l'acquisizione di conoscenze operative e gestionali per…

• Materiale fornito dal docente e reperibile su indicazione del docente. Materiale reperibile dal database Primo

Argomenti del programma: Definizione del settore ristorazione. Caratteristiche per la scelta del sistema di servizio (legame). Caratteristiche strutturali e tecniche degli spazi. Sicurezza igienica, problematiche microbiologiche specifiche. Qualità delle derrate alimentari; valutazione e conservazione delle materie prime. Norme igieniche relative agli operatori del settore.