Gastronomia Molecolare – Foggia

• I testi vanno integrati con appunti di lezione, presi autonomamente.

Argomenti del programma: Elementi, composti e miscele. I legami e gli stati di aggregazione della materia. Le reazioni chimiche, gli acidi e le basi. I sali minerali, le vitamine e i composti fitochimici. Le principali classi di molecole presenti negli alimenti e le loro modificazioni chimiche. Relazione tra la struttura delle macromolecole la texture degli alimenti.